2023-05-18
提及酱酒，就不得不说一说酱酒的“12987”工艺。看似简单的5个数字，其中所包含的生产工艺之复杂，远超常人所想。“12987”工艺因其工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，是酱酒酿造的较好工艺。 今天，我们就来共同探寻传统白酒文化之酱香型白酒“12987”的酿制工艺。 “1”是指一年一个周期 首先，“1”是指一年一个周期，在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，然后到封坛入存，要经历一年的时间过程。需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，所以称为12987工艺。 “2”是指两次投粮 其次，“2”是指两次投粮，在大曲酱酒的酿造工艺中，需要一个生产周期内投粮两次。按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮，然后摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后再重新下窖，且前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。 还有就是下沙，就是在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮，而且“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。 “ “9”是指九次蒸煮 再次，“9”是指九次蒸煮，在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。先下沙后清蒸一次，再二次糙沙混蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅六个轮次环节，每次环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。 “8”是指八次发酵 然后，“8”是指八次发酵，在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量达到10%左右的理想水平。而每一次的蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。 “7”是指七次取酒 之后，“7”是指七次取酒，在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，在第三次蒸煮后才进行取酒。 每年的12月到次年的1月之间，是一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒程序。
查看更多+
2023-05-18
你知道酱香酒的酿造工艺到底是什么样的么?不少人都喜欢喝酱酒,喜欢他醇厚细腻、丰富有层次的风味,但是很少有人真正搞得清楚酱酒的酿造工艺。 这次就来详细说说酱香型白酒是如何酿造而成的,这对我们买对的酒有很大帮助! 酱酒酿造的基本工艺特点为:“12987”工艺,但12987只是针对“坤沙酒”而言,翻沙、碎沙远没有这么麻烦,下文就来详细说说。 一、坤沙工艺 坤沙是由完整颗粒的红缨子高粱酿制,也就是我们所说的酱酒12987工艺:生产周期为一年,要经历过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,取出的酒分级后要经长达3年以上的坛储陈化,然后进行勾调。坤沙工艺酿造的酱酒成本高、耗费粮食量较多,一般是五斤粮食出一斤酒。 其中最为重要的是“制曲”工艺 都知道“重阳制曲,端午下沙”酒曲的制造原料是小麦,制曲的时间是在农历的五月初,这个时候天气正热,各种微生物活跃,便于酒曲发酵形成。酒曲制作好后,用草包起来存放发酵。每10-20天后,拆开翻面,再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3～5个月反复之后,就可以用了。
查看更多+
12987酿酒工艺是什么意思？揭秘酱香型白酒12987工艺流程
2023-05-18
酱香型白酒是我国三大香型白酒之一,另外两种香型分别是浓香型白酒和清香型白酒,而酱香型白酒中最典型的代表就是茅台酒,因此人们又称之为茅香型白酒。 在过去,除了茅台等知名度非常高的白酒品牌,酱香酒的核心市场地区主要为贵州本地,而近年来随着茅台市场热度越来越高,酱香酒自然而然也受到了省外地区的消费者的格外关注,再加之贵州本地对酱香酒文化的大力推崇,酱香酒开始在全国各地逐渐火了起来。 实事求是的说,酱香酒虽然现在市场非常火爆,但是绝大多省外地区的朋友接触其时间都不长,对其了解并不透彻,今天小编就带大家了解一下酱香型白酒。 首先,我们先来了解一下关于酱香酒的12987工艺。 可以毫不夸张地说,只要是正宗的酱香酒,其酿制工艺一定是12987,大家可以去看茅台、国台、钓鱼台这类中高档酱酒品牌的白酒,全部都是清一色的12987工艺酿制而成,当然不包括这些品牌旗下的子品牌酱香酒。其实原因很简单,12987工艺酿制的白酒品质、口感、酒香更佳。 12987工艺酿制的酱香酒又叫做坤沙酒,“沙”指的是仁怀市及附近区域所产的优质小红樱子糯高粱,而坤沙指的就是用完成的高粱采用完整的高粱采用12987工艺酿制的酱香酒(破碎率低于20%)。 有朋友会说了,红樱子糯高粱又不是仁怀地区的特产,为什么不用其它省份产的红樱子糯高粱呢?这是因为独特的气候、土壤以及水源,本地的小红樱子糯高粱颗粒小、均匀饱满、含淀粉量高,可以多次取酒,而且用其酿制的酱酒品质是其它地区的糯高粱无法比拟的。 接下来,我们再来了解一下12987工艺的流程。 1、一年一个周期 12987工艺中的“1”指的是正宗坤沙酒的酿造工艺中,走完一个周期需要一年的时间。 2、两次投粮 12987工艺中的“2”指的是坤沙酒在酿造过程中,每年下沙和糙沙各有一次,而沙我们前面讲了就是仁怀及附近地区所产的红樱子糯高粱。一般,坤沙酒酿制会选择重阳节前后,将完成的高粱与破碎高粱按照8:2的比例进行投料,这个投料的过程就叫下沙,而第二次投料叫做糙沙,其与下沙最大的区别是整粒高粱与破碎高粱的比例不同。 3、九次蒸煮 12987工艺中的“9”指的是坤沙酒酿造工艺中,共需九次蒸煮。 4、八次发酵 12987工艺中的“8”指的是坤沙酒酿制工艺中,共需要八次发酵,每一次蒸煮后都要把酒曲铲入窖坑进行封存。 5、七次取酒 12987工艺中的“7”指的是坤沙酒酿造工艺中,共需七次取酒。虽然坤沙酒酿造过程中需要蒸煮九次,但是从第三次蒸煮才开始取酒,因此坤沙酒共需要取酒7次。 简单的来讲,12987工艺指的就是,端午制曲,重阳下沙,1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,整个过程共有165个工艺环节,30道工序。由此可见,12987酿酒工艺的工序繁且复、工时慢且长,高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,生产周期长、储存周期长、制曲时间长。 也正是经过如此繁琐且要求极为严苛的工序,才能酿制出滴滴酱香琼浆,才能让中华酱香文化在千年传承中屹立不倒。
查看更多+
